베이글을 만들 때, 반죽을 끓는 물에 한 번 데친 후 오븐에 굽는 과정이 꼭 필요하다는 것을 알고 계셨나요? 특히 물에 설탕이나 베이킹 소다를 넣는 레시피도 많은데요. 그렇다면, 왜 이렇게 해야 할까요? 그냥 반죽을 바로 오븐에 넣어도 빵이 되는 건데, 굳이 물에 데치는 이유가 있을까요?
Why blanch bagels in boiling water? I was making them with my kid and I was wondering
이 궁금증을 풀기 위해 베이글의 구조와 과학적 원리를 분석해 봤습니다!
1. 베이글을 물에 데치는 이유
베이글을 만들 때 반죽을 끓는 물에 데치는 과정(블랜칭)은 빵의 식감과 외형을 결정하는 중요한 과정입니다. 이 과정에서 몇 가지 중요한 화학적 변화가 일어납니다.
1️⃣ 빵 표면의 전분이 빠르게 젤라틴화 (Gelatinization) 됨
- 밀가루 반죽에는 전분(Starch) 이 포함되어 있는데, 전분은 뜨거운 물과 만나면 표면에서 젤라틴화가 발생합니다.
- 이 과정에서 반죽 표면이 미리 익으면서 겉은 단단하고 속은 쫄깃한 특유의 베이글 식감을 만듭니다.
- 오븐에서 구울 때 수분이 증발하는 것을 막아 베이글 특유의 찰진 식감을 유지하는 역할을 합니다.
2️⃣ 표면이 빠르게 응고되어 바삭한 크러스트 형성
- 물에 데치면서 표면 단백질이 빠르게 응고되고, 덕분에 수분 증발이 줄어들어 빵이 지나치게 퍼지는 것을 방지합니다.
- 이 과정 덕분에 베이글은 일반 빵보다 모양이 단단하고 빵 속이 조밀한 구조를 가지게 됩니다.
3️⃣ 색과 풍미가 깊어지는 '마이야르 반응 (Maillard Reaction)' 촉진
- 오븐에서 구울 때 베이글 특유의 진한 황금빛 갈색이 만들어지는 이유는 '마이야르 반응' 때문입니다.
- 마이야르 반응은 단백질과 당이 고온에서 반응하여 갈색을 띠며 풍미를 더하는 화학반응인데요.
- 물에 데치는 과정에서 전분 젤라틴화가 일어나면, 표면의 단백질과 당이 더욱 잘 반응하여 더 깊고 고소한 풍미와 색을 내게 됩니다.
이제 기본적인 원리는 이해했는데요, 그렇다면 왜 끓는 물에 설탕이나 베이킹 소다를 넣는 걸까요?
2. 설탕물 vs. 베이킹 소다 물, 각각의 효과는?
1️⃣ 설탕을 넣으면? (설탕물에 데칠 경우)
✔ 베이글 표면이 더 반짝이고 광택이 남 → 캐러멜화 촉진 ✔ 단맛이 은은하게 배어남 → 고소한 풍미 강화 ✔ 바삭한 크러스트가 더욱 강조됨 → 겉바속촉 효과 증가
2️⃣ 베이킹 소다를 넣으면? (알칼리성 용액 사용 시)
✔ 표면이 더 짙은 갈색으로 변함 → 마이야르 반응을 더 강하게 유도 ✔ 독일 프레첼과 비슷한 효과를 냄 → 베이글 특유의 쫄깃한 질감 극대화 ✔ 빵 속의 pH가 조절되면서 쫀득한 조직감이 강화됨
*아! 그럼 설탕과 베이킹 소다를 함께 넣으면?
만약 설탕과 베이킹 소다를 동시에 넣고 끓인 물에 베이글을 데친다면 어떻게 될까요?
✔ 설탕과 베이킹 소다의 장점이 결합됨 → 표면이 더 반짝이며, 깊은 갈색을 띠고 풍미가 더욱 풍부해짐.
✔ 캐러멜화와 마이야르 반응이 동시에 촉진됨 → 바삭한 크러스트와 함께 구운 풍미가 극대화됨.
✔ 단맛이 은은하게 가미되면서 바삭함과 쫄깃함이 균형을 이룸.
*설탕과 베이킹 소다를 함께 넣으면 더 짙고 풍미 깊은 베이글을 만들 수 있으며, 바삭함과 쫀득함이 조화를 이루는 최상의 결과를 얻을 수 있다고 하네요!! 저 다음에 해봐야겠어요 :)
4. 베이글을 데치지 않으면 어떻게 될까?
👉 데치지 않은 베이글을 바로 오븐에 넣으면?
- 표면이 충분히 젤라틴화되지 않아 일반 빵처럼 부드러운 식감이 됨.
- 베이글 특유의 쫄깃한 질감이 사라지고, 빵 속이 더 부풀어 올라 일반적인 롤빵과 비슷한 식감이 됨.
- 크러스트가 얇고 바삭함이 부족하여 전형적인 베이글 느낌이 나지 않음.
* 베이글을 물에 데치는 과정은 단순한 전통적인 방식이 아니라, 화학적으로 베이글의 식감과 맛을 결정하는 중요한 과정입니다.
4. 오 - 베이글은 과학이다!
베이글을 끓는 물에 데치는 이유는 과학적으로 식감, 색, 풍미를 극대화하는 핵심 과정 때문입니다. 전분의 젤라틴화, 단백질 응고, 마이야르 반응 촉진 등의 효과로 베이글 특유의 쫄깃함과 바삭한 크러스트가 형성됩니다.
앞으로 베이글을 만들 때 이 과학적 원리를 떠올리며 더 완벽한 베이글을 구워보세요! 😊
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